Le gibier est souvent synonyme de dîner raté. Vous imaginez un plat tendre et juteux, mais vous vous retrouvez avec une viande sèche et filandreuse ? Je l'ai trop souvent vu. L'erreur ne vient pas de la qualité de la viande, mais des méthodes de cuisson adoptées chez vous. Si vous ne respectez pas un certain processus, même le meilleur morceau reste dur comme de la pierre. Lisez ceci pour découvrir comment les grands chefs comme Alexander Herrmann transforment un gigot simple en un mets inoubliable, et pourquoi ce secret passe par trois ingrédients étonnants.
Le gigot de chevreuil classique : pourquoi la marinade de dernière minute ne suffit pas
La plupart des gens pensent qu'il suffit de saler le chevreuil avant de l'enfourner. C'est l'approche la plus rapide vers la catastrophe. Le secret d’une viande savoureuse réside dans sa préparation et surtout, dans la température.
Pour une rôtissoire classique, le chef recommande de commencer par une étape que beaucoup sautent : le rôtissage initial sur la cuisinière.
- Saisir puissamment : Assaisonnez généreusement la viande avec du sel et du poivre. Faites-la dorer dans une très grande poêle avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'elle soit bien brune de tous les côtés. Cette réaction de Maillard construit la base du goût.
- Le geste oublié : Une fois le gigot retiré et légèrement refroidi, badigeonnez-le d'huile et surtout, frottez-le généreusement avec des épices pour gibier finement moulues. L'huile aide les épices à pénétrer et à former une croûte aromatique.
- Le four : Envelopper le gigot hermétiquement dans du papier aluminium. Placez-le sur une grille au centre d'un four préchauffé à 160 degrés (chaleur tournante). Selon la taille, laissez cuire environ 3 heures. N'oubliez pas de le retourner deux ou trois fois pour une cuisson uniforme.
Mon conseil pratique : Glissez une plaque de cuisson sur le rail inférieur pour récupérer le jus de viande qui pourrait s'échapper de l'aluminium. C'est de l'or liquide pour votre sauce.
Comment savoir si votre chevreuil est cuit « à la perfection du beurre »
Plus d'approximation. Vous pouvez vérifier la cuisson sans thermomètre de manière très simple. Si vous avez un doute, c’est que vous avez probablement raté le coche.
Percez la viande jusqu'à l'os avec un petit couteau.
- Si le couteau est brûlant jusqu'à la pointe lorsque vous le retirez.
- Si l'insertion dans la viande est aussi facile que dans un morceau de beurre à température ambiante.
Si ces deux conditions sont remplies, le gigot est prêt. Laissez-le reposer avant de le couper. La patience est la clé.
Le secret de la sauce : l'astuce du double déglacage au vin rouge sec
Une sauce fade peut ruiner tout le plat. Les vrais chefs font leur sauce à partir des parures (les restes de graisse et de tendons coupés autour de la viande).
Le processus est un peu long, mais il garantit une profondeur de saveur incomparable. Imaginez la différence entre une eau de vaisselle et un concentré corsé.
- Dans une grande marmite, faites dorer les parures de chevreuil avec de l'huile. Ajoutez-y des oignons, des carottes et du céleri grossièrement coupés. Rôtissez jusqu'à ce que tout soit brun foncé. C'est l'essence même de la saveur.
- Le moment critique : Déglacez le tout avec la moitié d'une bouteille de vin rouge sec (surtout pas un vin boisé). Laissez le liquide s'évaporer complètement en remuant régulièrement. Répétez ce processus de déglacage avec le reste du vin rouge. C'est ce double déglacage qui "caramélise" les sucs et donne la couleur et l'intensité.
- Ajoutez le bouillon de légumes, les cèpes séchés (ou des champignons frais) et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1h30.
- Filtrez le tout à travers un tamis fin, remettez à ébullition et liez la sauce avec du beurre manié (un mélange de farine et de beurre à parts égales).
- L'arôme final : Ajoutez du zeste et du jus d'orange, un peu d'épices pour gibier, et ajustez le goût avec du sel, du poivre et une pincée de sucre.
C'est cette complexité qui fait la différence entre un simple repas de région et un dîner haut de gamme.
Variante : le chevreuil rosé rôti à basse température (la méthode anti-stress)
Si vous préférez une viande rosée et que vous avez tendance à paniquer quand les invités arrivent, cette méthode est parfaite. C’est la technique du chef Herrmann pour une cuisson rose impeccable et sans stress.
Pourquoi ça marche ? On cuit lentement jusqu'à une température interne précise avant de finir rapidement.
Préparation (un jour à l'avance) :
- Mélangez des baies de genièvre et du sel, écrasez-les finement au mortier. Poivrez.
- Frottez le gigot avec ce mélange aromatique et enveloppez-le hermétiquement dans du film alimentaire. Laissez mariner au réfrigérateur pendant une journée. Ce repos est crucial pour que les arômes pénètrent.
Le Jour J :
- Séchez la viande et saisissez-la dans un grand plat à rôtir sur la cuisinière avec un peu d'huile. Retirez-la du plat.
- Placez la viande sur la grille du four, au milieu, préchauffé à 100°C (chaleur statique, pas tournante). Cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 58°C. Un thermomètre à viande près de l'os est indispensable ici, comme un GPS culinaire.
- Astuce "mise en place" : Si le repas n'est que plus tard dans la journée, sortez la viande, laissez-la reposer 10 minutes et laissez-la à température ambiante, recouverte d'un film. Une heure avant de servir, remettez-la au four à 60°C (chaleur tournante) pour la tempérer.
- La touche aromatique finale : Faites mousser quatre cuillères de beurre dans la poêle. Ajoutez des larges zestes d'orange, une branche de cannelle et du romarin. Mettez le gigot dans ce beurre moussant et parfumé pour le cuire à nouveau brièvement de tous les côtés. Ce sont les 30 secondes qui "réveillent" le plat.
Coupez en tranches et servez immédiatement avec les accompagnements de votre choix.
Quoi servir avec ce délice ?
Si vous avez opté pour la version classique rôtie, les accompagnements traditionnels comme les ravioles de pommes de terre et le chou rouge restent un choix sûr.
Si vous avez choisi le chevreuil rosé, je vous recommande d’essayer :
- Une sauce aux canneberges acidulée.
- Une sauce crème aux champignons des bois.
- Une salade de chou rouge malaxée.
- Un soufflé de marrons aux croutons de semoule (le nec plus ultra).
Ce gigot de chevreuil n’est pas qu’un plat de fête; c'est une philosophie de cuisson. Vous maîtrisez le temps, vous contrôlez la température, et vous injectez des arômes complexes (orange, genièvre, vin) à chaque étape. J'ai remarqué que dès que l'on applique le principe du double déglacage et le repos avec le beurre aromatique, même les plus réticents au gibier changent d'avis.
Et vous, quelle est votre technique secrète pour rendre la viande de gibier tendre? Partagez vos astuces dans les commentaires ci-dessous!
